Унгарскиот гулаш е многу повеќе од обично јадење „на лажица“; тој е симбол на богата гастрономија, утешна храна за студени денови и врвен доказ дека од едноставни намирници може да се создаде кулинарско ремек-дело. Потекнува од панонските рамнини, каде што го подготвувале пастирите во котлиња над отворен оган, а подоцна станал национално јадење на Унгарија и ги освоил срцата на гурманите ширум светот.
Вистинскиот унгарски гулаш се темели на квалитетно говедско месо, изобилство кромид и, секако, врвна црвена пиперка која му дава препознатлива боја и длабок, благ вкус. Ви носиме три рецепти, од класичен до оној со модерен пресврт, со кои дома ќе подготвите гулаш што со вкус ќе им парира на оние од најдобрите унгарски чарди.
Класика над класиките: Традиционален гулаш
Овој рецепт е суштината на унгарската кујна – едноставен, фокусиран на длабоки вкусови на месо и црвен пипер, без непотребни додатоци.
Состојки:
1 кг говедско од плешка или врат, исечено на коцки
1/2 кг кромид, ситно сечкан
3–4 лажици свинска маст или масло
3 лажици слатка мелена пиперка
1 лажичка лута мелена пиперка (по желба)
2 ловорови листа
сол и свежо мелен бибер по вкус
Подготовка:
Во големо тенџере загрејте маст или масло на средно силен оган. Додадете ситно сечкан кромид и динстајте полека, со повремено мешање, 10–15 минути, додека целосно не омекне и не стане стаклест. Тргнете го тенџерето од оган, додадете слатка и лута пиперка и брзо промешајте за да пушти боја и арома.
Вратете го тенџерето на оган, додадете го говедското и пржете го од сите страни додека не добие убава кафеава боја. Посолете, побиберете, додадете ловоров лист и налејте вода или говедски бујон колку да го покрие месото. Кога течноста ќе зоврие, намалете го огнот, поклопете и оставете да крчка најмалку 2–3 часа. Повремено проверувајте и по потреба додавајте малку топла вода. Гулашот е готов кога месото се распаѓа под вилушка, а сосот е густ и мазен. Се служи со варен компир или широки тестенини.
Богата верзија со зеленчук
За оние кои сакаат комплетен оброк во едно тенџере, оваа верзија со коренест зеленчук е идеален избор.
Состојки:
800 г говедски бут
2 големи главици кромид
2 моркови, исечени на кругови
2 компири, исечени на коцки
1 голема црвена пиперка, исечена на коцки
2 чешниња лук, ситно сечкани
2 лажици доматно пире
3 лажици слатка мелена пиперка
говедски бујон или вода
сол и бибер
Подготовка:
Следете ја основната постапка за динстање кромид и пржење месо како во традиционалниот рецепт. Откако ќе го додадете месото и зачините, вмешајте доматно пире и лук и кратко пропржете. Додадете бујон, поклопете и гответе на тивок оган околу 1,5 час.
Потоа додадете морков, компир и свежа пиперка. Промешајте и продолжете да готвите уште 45–60 минути, додека месото и зеленчукот не омекнат целосно. Ако сосот е премногу редок, последните 15 минути гответе без капак за да испари вишокот течност.
Гулаш со модерен пресврт
Оваа верзија ја спојува традицијата со малку елеганција. Додавањето црвено вино и ким му дава на гулашот длабочина и комплексност на вкус.
Состојки:
1 кг говедско месо
3 големи главици кромид
4 лажици масло
3 лажици слатка мелена пиперка
1/2 чаша суво црвено вино
1 лажичка мелен ким
прстофат мајоран
говедски бујон
сол и бибер
Подготовка:
На масло динстајте го кромидот додека не се карамелизира и омекне. Додадете го месото и пржете додека не зарумени од сите страни. Посипете со црвен пипер, ким и мајоран, промешајте и веднаш налејте црвено вино. Оставете алкохолот да испари, гребејќи го дното за да ги соберете сите печени вкусови.
Додадете бујон колку да го покрие месото, посолете и побиберете. Намалете го огнот, поклопете и гответе 2,5–3 часа, додека месото не стане совршено меко. Црвеното вино и кимот ќе создадат богат и ароматичен сос кој одлично оди со пире од компири или палента.
