Шкембе во Каен стил е популарна француска чорба која е позната уште од средниот век. Комбинира шкембе, мешани француски билки, зачини, стапала/нозе од вол или теле, ракија од јаболко(бренди), сајдер и зеленчук за да произведе вкусен и срдечен оброк.
Состојките се редат на слоеви во традиционален глинен сад познат како трипиер – капакот се става на врвот на садот и се запечатува со паста направена од брашно и вода. Садот се вари со часови додека не се спојат сите вкусови и чорбата не се претвори во вкусно и топло за душата јадење.
Смислувањето на ова сочно јадење обично се поврзува со Сидоин Беноа, француски монах кој живеел во градот Каен во 14 век. Се верува дека тој ја вовел традицијата за користење ракија од јаболка во класичната француска кујна и бил првиот што користел „Калвадос“(име на ракија од јаболка) во садот.
Шкембе во стилот на Каен обично се сервира со варени компири и се служи како главно јадење.
View this post on Instagram
Потребни состојки:
– 2,5 килограми свежо говедско шкембе исчистено и исечено на ситни коцки
– 1 телешко стапало, околу 700 гр исечено на ситни коцки
– 2 чаши грубо исечен кромид
– 2 чаши грубо исечкан праз
– 1 чаша ситно сецкан целер
– 4 чешниња лук, оставени цели
– 2 ловорови лисја
– 1 лажичка сушена мајчина душица
– 2 каранфилчиња
– 6 гранчиња магдонос
– 1 лажичка бибер(по можност малку смачкан)
– 4 цели моркови, исечени и исчистени
– 9 чаши свеж или конзервиран пилешки бујон
– 2 чаши вода
– 2 чаши суво бело вино
– Сол по вкус
– ¼ чаша Калвадос(ракија од јаболко)
Подготовка:
1. Загрејте ја рерната на 200 степени.
2. Ставете ги шкембето и стапалото во тенџере и додадете ладна вода за да ги покрие. Оставете да зоврие и варете пет минути. Исцедете добро.
3. Врзете го кромидот, празот, целерот, лукот, ловоровите листови, мајчина душица, каранфилче, гранчиња магдонос и биберот во газа. Повлечете ги краевите на ткаенината и врзете со конец за да направите пакетче.
4. Во тенџере ставете ги шкембето, парчињата стапало, морковот, пакетот од газа, осум чаши пилешки бујон, две чаши вода, виното и солта и оставете да зоврие. Покријте и ставете го во рерната. Печете пет часа.
5. Отстранете го и отфрлете го поголемиот дел од маснотиите од површината на шкембето. Отстранете го и отфрлете го пакетот од газа.
6. Отстранете ги морковите и исечете ги на кругови. Додајте ги на шкембето.
7. Отстранете ги парчињата од стапалото на телето. Отсечете ја желатинозната кожа и отфрлете ги коските. Исецкајте ја кожата и додајте ја на шкембето. Додадете ја преостанатата чаша пилешки бујон. Доведете до вриење. Додадете го Калвадосот(ракија од јаболко). Вратете го на вриење и послужете.
