Пинџур, ајвар, малиџано: Традиционални македонски рецепти за зимница

Ма­ке­дон­ска­та до­ма­ќин­ка де­це­нии на­на­зад, во овој пе­ри­од од го­ди­на­та под­гот­ву­ва зим­ни­ца со ко­ја се прех­ра­ну­ва се­меј­ство­то во те­кот на сту­де­ни­те зим­ски ме­се­ци ко­га све­жо­то овош­је и зе­лен­чук е све­де­но на ми­ни­мум. Иа­ко од ми­на­то­то па се до де­нес, мно­гу ра­бо­ти се има­ат про­ме­нето, се­пак, дел од ма­ке­дон­ски­те се­меј­ства се уш­те ја не­гу­ва­ат ве­ков­на­та тра­дици­ја на под­го­тов­ка на со­ле­ни и бла­ги зим­ници. Ме­ѓу нај­поз­на­ти­те кај нас но и оние по кој сме поз­на­ти во свет­ски рам­ки е се раз­би­ра ај­ва­рот, по­тоа турши­јата, пи­пер­ки­те под­гот­ве­ни на сто­ти­ци раз­лич­ни на­чини, мар­ма­ла­дите, ком­по­ти­те и со­ко­ви­те под­гот­ве­ни од раце­те на вред­ни­те до­ма­ќин­ки од се­зон­ско овошје…

Лис­та­та на вак­ви ја­де­ња е мно­гу долга. Се­кој крај на Ма­ке­до­ни­ја има свои ка­рак­те­рис­тич­ни зим­ни­ци а но­во­то вре­ме но­си и од­ре­де­на „мо­дер­ни­за­ција“ на ста­рин­ски­те ре­цеп­ти за чи­ја што под­го­тов­ка би­ло пот­реб­но мно­гу вре­ме и труд.

Инаку, ста­ри­те традицио­нал­ни ма­ке­дон­ски ре­цеп­ти кои има­ат дол­го­го­диш­на ис­то­ри­ја на нив­на под­го­товка, има­ат не­за­бо­ра­вен вкус за кој на­вис­ти­на вре­ди да се пот­ру­ди­ме за да мо­же­ме за­ед­но со нај­блис­ки­те да ужи­ва­ме во те­кот на зим­ски­от пе­риод.

Ај­вар

Кај нас се под­гот­ву­ва­ат не­кол­ку ви­до­ви на ај­вар. Не­кои до­ма­ќин­ки се оби­ду­ва­ат да ја со­чу­ва­ат традицио­нал­на­та ре­цеп­ту­ра за под­го­тов­ка на оваа зим­ни­ца па ко­рис­тат ис­клу­чи­во цр­ве­ни ај­вар­ски пи­пер­ки кои се ка­рак­те­ри­зи­ра­ат со рам­ни пов­рши­ни кои пак се мно­гу по­год­ни пи­пер­ка­та да би­де уба­во ис­пе­че­на а по­тоа и из­лу­пена. Дру­ги до­ма­ќин­ки пак ај­ва­рот го под­гот­ву­ва­ат по свој вкус, па та­ка ос­вен пи­пер­ки ста­ва­ат и мод­ри пат­ли­џани, лу­ти ве­зе­ни пи­пер­ки а не­кои до­да­ва­ат и цр­вен до­мат но и мор­ков.

Се­пак, традицио­нал­на­та под­го­тов­ка на ај­вар е онаа ко­ја се под­гот­ву­ва ис­клу­чи­во од пи­перки.

До­кол­ку са­ка­те да го нап­ра­ви­те овој ре­цепт пот­реб­ни ќе ви би­дат:

30 кг пи­пер­ки за ај­вар

2 лит­ри мас­ло за ја­дење

100 гр ше­ќер

100 гр сол

50 гр вин­ска ки­се­лина

Под­го­товка:

Пот­реб­на­та ко­ли­чи­на на пи­перки, нај­првин уба­во се мие и се пече. Се­ко­ја ис­пе­че­на пи­пер­ка ста­вај­те ја во ке­са за да мо­же­те по­доц­на по­лес­но да ја из­лу­пите.

От­ка­ко ќе зав­рши­те со пе­че­њето, за­поч­не­те со лу­пе­ње­то на пи­пер­ките, при­тоа вни­ма­вај­ќи од нив да ги от­стра­ни­те си­те луш­пи и семки.

По­тоа со­ме­ле­те ги пи­пер­ки­те со ма­ши­на за ме­ле­ње на месо.

На оган ста­ве­те го тен­џе­ре­то во кое ќе го пржи­те ај­ва­рот и ис­ту­ре­те го це­ло­то ко­ли­чес­тво на мас­ло за ја­дење, оце­тот, сол­та и ше­ќе­рот.

По­че­кај­те оваа теч­ност уба­во да зов­рие а по­тоа ста­ве­те ги пи­пер­ки­те да се пржат.

Пр­же­те нај­мал­ку 2 ча­са и пов­ре­ме­но про­бу­вај­те го вку­сот на ај­ва­рот. До­кол­ку сме­та­те де­ка по­стои пот­ре­ба ис­ти­от до­пол­ни­тел­но да го по­со­лите, нап­ра­ве­те го тоа.

От­ка­ко ај­ва­рот ќе би­де го­тов, ста­ве­те го во прет­ход­но сте­ри­ли­зи­ра­ни и заг­ре­а­ни тегли.

Со оваа по­ста­пка под­го­тов­ка­та на ај­ва­рот е го­това.

Пин­џур

Пот­реб­ни сос­тојки:

3 кг цр­ве­ни ај­вар­ски пи­перки

1 кг мод­ри пат­ли­џани

1, 5 кг цр­ве­ни до­ма­ти

300 гр лук

300 мл мас­ло за ја­дење

300 гр лу­ти пи­перки

1 ла­жич­ка сол

1 ла­жич­ка ше­ќер

200 мл вин­ски оцет

Под­го­товка:

Испе­че­те ги пи­пер­ките, мод­ри­те пат­ли­џа­ни и до­ма­тите. От­ка­ко ќе зав­рши­те со тоа,  из­лу­пе­те ги и со­ме­ле­те ги во ма­ши­на за под­го­тов­ка на ме­ле­но месо.

По­тоа, на по­го­лем шпо­рет, ста­ве­те го тен­џе­ре­то за под­го­тов­ка на зим­ни­ци­те и во не­го ста­ве­те ги мас­лото, оце­тот, ше­ќе­рот и сол­та и ос­та­ве­те ги да зов­ри­јат.

Во зов­ри­е­на­та теч­ност, нај­првин ста­ве­те го бла­ги­от и лу­ти­от пи­пер и крат­ко проп­р­же­те ги. По­тоа до­да­де­те го и мод­ри­от до­мат и цр­ве­ни­от до­мат и пов­тор­но уба­во из­ме­шајте.

Пр­же­те око­лу 1 час.

Ва­ка под­гот­ве­ни­от пин­џур, ста­ве­те го во топли, сте­ри­ли­зи­ра­ни тег­ли кои вед­наш ќе ги зат­во­ри­те и ќе ги ос­тави­те прев­р­те­ни да от­стојат пре­ку ноќ до­де­ка не се из­ла­дат.

Ма­ли­џано

Иа­ко мал­ку­ми­на знаат, се­пак, под­го­тов­ка­та на ори­ги­нал­но ма­ли­џа­но се пра­ви ис­клу­чи­во се зе­ле­ни ај­вар­ски пи­перки:

Пот­реб­ни сос­тојки:

12 кг зе­ле­ни пи­перки

10 кг црн пат­ли­џан

2 лит­ри мас­ло за ја­дење

150 гр ше­ќер

130 мл вин­ски оцет

3 ла­жи­ци сенф

2 ла­жи­ци сол

1 ла­жи­ца ше­ќер

Под­го­товка:

Нај­првин уба­во из­миј­те ги и ис­пе­че­те ги мод­ри­те пат­ли­џа­ни и пи­пер­ките.

От­ка­ко ќе зав­рши­те со нив­но­то пе­чење, за­поч­не­те со лу­пе­ње­то а по­тоа уба­во из­ме­ле­те ги со ма­шин­ка за ме­ле­ње на месо.

До­би­е­на­та смеса, ис­ту­ре­те ја да се пржи во по­го­ле­мо тен­џе­ре во кое прет­ход­но сте заг­ре­а­ле ме­ша­ви­на од масло, оцет, сол и ше­ќер.

Пр­же­те око­лу 3 ча­са а пред ма­ли­џа­но­то да би­де го­тово, до­да­де­те му го сен­фот.

Нај­ве­ро­јат­но од оваа ко­ли­чи­на на пи­пер­ки и мод­ри пат­ли­џа­ни ќе ви ис­пад­нат око­лу 10 тегли.

Вре­ло­то ма­ли­џа­но се со­би­ра во вре­ли тегли, кои се вит­ка­ат со кр­пи за по­сте­пе­но да се из­ла­дат и да се ва­ку­ми­ра­ат за да мо­жат се раз­би­ра да би­дат ква­ли­тет­ни за ја­де­ње во те­кот на зим­ски­от пе­риод.