„Ако во домаќинство нема 100 килограми ракија, тие не се домаќини“, вели една македонска поговорка
Никола Ристов од Свети Николе, дипломиран инженер – aгроном и млад човек, својата иднина ја гледа во Македонија. Тврди дека младите ќе почнат да ги менуваат работите и дека ќе тргнат кон подобра иднина, а смета дека нашите извонредни услови за производство на квалитетно грозје и вино мора да ги искористиме. Четири години работи во компанија која гради успешна приказна во Македонија, а и надвор од земјата. И самиот поседува лозов насад, околу три декари, кој ги задоволува неговите потреби за производство на ракија.
– Сите можеме да креираме и да создаваме овде. Сведоци сме дека во изминатиов период се соочуваме со проблеми во земјоделството, но сепак сум уверен дека ни доаѓаат убави времиња. Само со малку труд и едукација верувам дека ќе направиме голем бум на светските пазари со нашето вино и ракија – оптимист е нашиот соговорник.
Како почнува процесот на создавање на овој еликсир, ракијата?
– Кај нас најголем дел од ракијата е лозова, по која сме и доста познати. Целиот процес за производство на овој магичен еликсир е макотрпен. Почнувајќи од кроење на виновата лоза која традиционално започнува на денот на заштитникот на лозарите Свети Трифун, па сè до фенолошката фаза – полна зрелост на грозјето. Кога грозјето ќе ја достигне зрелоста, следува бербата. Потоа следува мелење на грозјето. Квалитетот на ракијата зависи од опремата и садовите во кои се чува и бара високо ниво на хигена. Смеленото грозје се става во садови каде што треба да се одвива ферментацијата. Од времето на постарите е останато дека ферментацијата на грозјето завршува за 21 ден. Во текот на ферментацијата препорачливо е да се мешаат комењата секој ден за подобро да се изврши ферментацијата, а и со тоа да не дојде до скиснување на комењата. После 21 ден комењето е спремно за варење. Но сепак, процесот на ферментација зависи и од дневните температури; ако има постудени денови самиот процес може и да се продолжи.
Се грижите и за лозјето и за почвата, од кого го научивте занаетот?
– Завршив земјоделски факултет, целото знаење го научив на факултет. Сам се грижам за целиот насад. Почнувајќи од процесот на кроење, заштитата на лозите од напад, па сè до самиот крај, до бербата.
Како се прави ракија? Дали хемијата зад неа е строга или паушална?
– По завршувањето на ферментацијата следува еден од најслатките делови од овој процес, а тоа е печењето на ракијата. За да добиеме квалитена ракија треба да внимаваме на хигената на садовите која е исклучително важна. Печењето се врши во бакарни казани. Процесот почнува со заложување на казанот. Имаме различни големини на казаните, од 80 литри па нагоре. По заложувањето на казанот следува премачкување на „бебето“ односно поклопецот кој во поголем дел се прави од сточна храна, крма. Ова се прави за да не дојде до дишење, односно испушатење на алкохолот од самиот казан. Еден од најважните факти е јачината на огнот во казанот кој не треба да биди премногу силен за да не дојде до брзо зовривање на комењата и до загорување на долниот дел на казанот. Целиот процес на варење на ракијата се прави со константен и не многу силен оган. Цевките од „бебето“ поминуваат низ ладна вода која пареата ја претвора во ракија. Садот пак, каде поминуваат цевките низ водата, треба постојано да биде студен и низ него постојано да протекува студена вода за да не дојде до загревање на водата. Течењето на ракијата од самте цевки на казанот не треба да биде многу силно. На излезот од казанот течењето на ракијата од цевките треба да биде како конец. Силината на ракијата си ја одредува секој индивидуално по свој вкус, од 40 до 60 проценти алкохол. Лично јас ја вадам на 49 проценти алкохол. Инаку, поборник сум против хемијата, со додавање на хемија го губиме вистинскиот квалитет на ракијата. И заштитата на самото грозје го сведувам на минимално ниво. Претпочитувам што помалку прскања на виновата лоза која зависи од времеските услови и развивањето на болестите во текот на годината.
Кои услови треба да ги имаме за да почнеме да правиме домашна ракија?
– Треба да имаме квалитено грозје, колку повеќе шеќерни единици (малигани) има грозјето толку поквалитена ракија ќе имаме. За да имаме квалитена ракија треба да имаме и добро друштво за варење (се смее, н.з.). Кај нас има посебна традиција која останала уште од многу одамна, кога се вари ракија покрај казанот се случува и дружење со пријателите и несомнено има позитивен ефект.
Зошто луѓето не ги откриваат рецептите за ракија? Или сепак, има некоја магија во тајната?
– Сепак ќе кажам дека си има некоја магија. Мене магијата ми ја пренесе дедо Столе, дедо на еден мој другар. Како и секој добар мајстор за печење ракија, дедо Столе ми напомена дека тоа што ми го кажал не треба да го споделувам со други, ако го кажам тоа веќе не е тајна и се губи магијата на ракијата (се смее, н.з.).
Дали верувате во лековитите својства на ракијата кога е во прашање мачкање на телото, глава и слично, при различни болки?
– Верувам. Сите сме имале прилика да ги осетиме лековитите својства на ракијата.
Кое е за вас совршеното мезе за ракија?
– Ракијата секогаш оди со добро друштво и добро мезе. Најчесто кај нас се конзумира со салати, шопска, туршија, корнишони и слично, во зависност од периодот на годината.
