За Димитар Апостолов кујната и готвењето се друг свет, свет каде е целосно предаден и каде нема граници.
Во рака држиш неколку професии, повеќе различни таленти, а кулинарството, веројатно наследено од дедо ти, ти е страст. Каква храна се служеше во времето кога дедо ти имаше кафеана?
– Благодарам на убавите зборови. Штом страста кон готвењето се гледа како мој талент, особено сум горд, бидејќи тоа не е моја професија, туку мое хоби на кое сум посветен и самостојно се едуцирам -читам, следам, пробувам. Секако оваа моја страст е поврзана со семејните корени, почнувајчи од мојот дедо, чие име го носам, и понатаму моите родители. Сите беа страствени гурмани кои душата ја внесуваа кога подготвуваа храна. За жал, многу малку се сеќавам на дедо ми, имав само 7 години кога почина, но приказните за него ги слушав додека растев. Во неговите млади години започнал да работи како помошник готвач, за подоцна да ја отворил својата кафеана во центарот на Градско, која била главно место за социјализација на тамошните жители. Бил добро познат по македонските чорби и салати, рецепти што татко ми ги презеде од него, па ни беа дел од фамилијарното мени. Драг спомен од дедо ми е парче леб со авјар, сечено на коцки, нешто што ми остана навика и денес.
Што се промени оттогаш до денес во однос на македонската гастрономска понуда?
– Многу работи се променети. Во минатото имало недостиг на готови продукти, речиси секое семејство си ја одгледувало храната и се правеле домашни производи, растеле органско овошје и зеленчук и храната имала друг вкус. Во време на индустрализацијата, вкусот на хранта не е истиот на кој се сеќаваме. Меѓутоа и покрај модерните рецепти кон кои се стремиме, македонскиот народ најмногу се радува на традиционалната храна и таа е основата врз која применува нови светски трендови. Тоа е нормално, бидејќи на дофат ни се повеќе намирници со кои традиционалните јадења се поинакви. Всушност, така и се креираат нови рецепти, нови мениа и нашата кујна станува побогата. Лично, кога станува збор за кујна, верен сум на корените, но секогаш поинаков бидејќи не се плашам да пробувам, сакам да внесувам нови работи и така да откријам нов свет на вкусови. На крај , сè е индивидуално, најмногу се готви тоа што најмногу се јаде. Тесно поврзано со нашата кујна е и зимницата, актуелна сега во есен и со која ние, Македонците, ја оддржуваме традицијата. И таа трпи измени и се надградува, и треба да се негува и понатаму, иако времето на сите ни е сè пократко. Сметам дека успешно транзитираме и вратите ни се поотворени кон нови вкусови и идеи. Сè зависи од добрата хармонија на вкусовите, само тогаш новото има убаво значење.
Кои се светските гастрономски трендови за сезоната пред нас, есен/зима 2021/22?
– Овде можам да говорам од аспект на „лаик готвач“ , со сета почит кон гастрономите, кои ги сетираат тредовите од кои сите ние учиме. Во последните години, сè поактуелна е темата „здрава исхрана“, што вклучува исфрлање на одредени и замена со други, адекватни производи. Во светот, во тренд се безглутенските, безлактозните, обезмастените и продуктите кои не содржат вештачки шеќери. На цена е и органската храна, па некако се чини дека сите имаме желба да се навратиме на минатото кога сето тоа беше и достапно и возможно. Сепак, со денешниот начин на живот тоа е невозможно и ќе мораме да се задоволиме со „етикитирана здрава храна“.
Имам впечаток дека македонската кујна не е соодветно претставена пред странците кои ни доаѓаат на гости, дека се промовираат едни те исти јадења, а други пак, традиционални, остануваат неафирмирани. Каков е твојот впечаток? И што според тебе би требало да ставиме во преден план од нашата кујна?
– Не би рекол. Tрадиционалните јадења се сè повеќе застапени во етно рестораните, па дури и во ресторани кои нудат интернационална храна, во мениата задолжително има нешто локално. Друго што ме радува е што се прави афирмација на традиционалните јадења на изложби за специјалитети по региони кои се одржуваат низ нашата држава.
На фотографиите кои ги постираш на социјалните мрежи доминираат боите, а со тоа и рецептите стануваат уште понеодоливи. Од каде таа животна радост отсликана преку тоа што го готвиш?
– Уживам во готвењето, тоа ме исполнува и ме прави среќен, но најсреќен сум кога ја споделувам храната со другите и го гледам задоволството на нивните лица. Многу често од секојдневните обврски имам малку време, но тоа не ме спречува да заглавам во кујна до ситни часови, бидејќи задоволството од готовиот производ нема цена и го компензира уморот. Кујната и готвењето за мене се друг свет, мојот свет каде сум целосно предаден и каде нема граници. Тука сум јас на своето и во креирање разни вкусови, се навраќам на спомени, од луѓето кои се дел од мојот животот и така јас ја негувам мојата семејна традиција. Приготвување храна е чувството на бумеранг, што даваш, тоа ти се враќа.
За крај, би не почестил ли со два есенски рецепти, по можност, во боите на есента?
Тарт од тиква
За тарт:
220 гр брашно
15 гр какао
70 гр шеќер во прав
30 гр мелени бадеми
¼ лаж сол
120 гр путер
40 гр јајце
Се меси во тесто и се остава во фрижидер 1 час. Се расукува во големина на округла тава со дијаметар 26 и повторно се става во фрижидер на 30 минути пред да се пече на 190 степени 15 минути. Се остава да излади.
За карамела:
1.5 лаж вода
60 гр шеќер
Се карамелизира и му се додава 75 мл хопла на собна температура се меша и остава да излади.
За пире од тиква:
300 гр пире од тиква се меша со 30 гр шеќер и постепено се додаваат 3 јајца (едно по едно) со постојано мешање, во меѓувреме 300 мл млеко се зоврива и се истура постепено во смесата со постојано мешање и се додава 1 лаж екстракт од ванила.
Пирето од тиква се истура во изладената основа и се пече 35 минути на 160 степени.
Крем од тиква:
300 гр пире од тиква со 75 мл хопла се загрева и се додава 75 гр бело чоколадо и се остава да излади. Се мати 150 мл хопла и се соединува со филлот.
Врз изладениот тарт се нанесува слој од приготвената карамела па кремот од тиква и повторно слој од карамела.
Топчиња од дуња
200 гр урда
75 гр шеќер
100 гр путер
Се работи во блендер до хомогена смеса.
Се додаваат 2 изрендани дуњи со кора, 300 гр брашно и 2 лаж пециво. Се замесува и се формираат топчиња и се валкаат во смеса од шеќер и цимет. Се редат на хартија за печење и се печат 30-тина минути на 180 степени.
*
Овие написи може да ги следите и во групата … ДВОРЧЕТО …, група во која има едно чудо разноразни убавини, и која ви ја препорачуваме да ја посетите и да си станете нејзин член!
ФОТО – ПРИВАТНА АРХИВА
