Правењето вино е несекојдневен предизвик, но за енологот Венера Гелебешева Крстиќ тоа е секојдневие, професија.
Љубовта кон виното ја наследила од нејзиниот татко кој исто така бил енолог. Тој ја упатил во тајните на виното, ја носел со себе на дегустсции и ѝ ја пренел љубовта кон виното. Прво, Венера се запишала на Земјоделски факултет во Скопје, на лозаро-овоштарска насока, а потоа продолжила на постдипломски студии. Во тоа време немало магистратура за енологија во Македонија, па се запишала во Белград, каде што магистрирала на биотехнологија, технологија на ферментација. Следувале неколку специјализации, тренинг курсеви, обуки и слично, сè поврзано со виното.
Кои се тековните предизвици во вашата работа?Какво патување во светот на виното ни овозможувате денес?
– Правењето вино е секојдневен предизвик. Тоа е работа која што бара секојдневна активност. Виното е жива материја, се менува и се развива секој ден и бара внимание. Самото тоа што го гледате како се менува е предизвик да се истражува и подобрува со секоја активност поврзана со него. Во моментов виното е младо, така го нарекуваме во овој период, и бара посебна нега, да се преточи, бистри, филтрира, стабилизира. Едно вистинско патување до моментот кога ќе добиеме спремно вино за да го понудиме на пазарот.
Што ви се допаѓа во вашата работа? Има ли нешто што најмалку ви се допаѓа, нешто што „мора да се направи“?
– Мене оваа работа ми е предизвик и самото тоа што правам производ кој е наменет за уживање ме прави среќна и исполнета. Има моменти кога е напорно, посебно во време на берба, кога работам и по 15-18 часа, меѓутоа тоа е и време кога се раѓа виното, а тоа се случува само еднаш во годината. Со нетрпение ја исчекувам бербата затоа што секоја берба е приказна за себе.
Опишете ни накусо еден типичен ден од вашата работа со виното. Што правите, како започнува и како завршува работниот ден?
– Секој ден започнува со преглед на хемиската анализа на виното и негово пробување-дегустација. После тоа одлучувам што ќе работам околу виното. Во овој период актуелни се преточувањата на виното. Некои вина, како розе и белите вина, веќе започнувам да ги бистрам и филтрирам. Што значи веќе се спремни за продажба и консумација. Но, тоа е еден мал дел од вината. Црвените вина ги оставам сами да се развиваат и дури на пролет работам на нив. Сега ги оставам сами да се стабилизираат. На крајот на денот правам план што следно треба да се работи околу виното и по кој редослед.
Енологот е сложена фигура: малку хемичар, малку микробиолог, малку агроном и малку човек од маркетинг, така барем се вели. Но, несомнено централна фигура бидејќи го придружува виното од неговото зачнување како идеја до неговото флаширање. Според вас, за да направите одлично вино ви треба висококвалитетно грозје или супериорен производител на вино? Каква е врската меѓу двете?
– Да, енологот е сложена фигура. Пред сè треба да биде хемичар и технолог. Меѓутоа, искуството во производството на грозје- лозарството е неизбежна карика. Виното се раѓа на лозата. Тоа значи дека мора да се познава лозата, сортата, техниките на современо производство на грозје. Да се знае во кој момент која агротехничка мерка ќе се примени. Тука, исто така, не постои шаблон, туку секоја вегетациска година е приказна за себе. Енологот мора да биде и микробиолог. Сепак виното е микробиолошки процес, во кој квасците го трснформираат шеќерот од грозјето во алкохол и на тој начин добиваме вино. Тоа се многу сложени биохемиски процеси кои бараат познавање и од микробиологијата, хемијата на виното, но и од физички процеси, како термодинамика. Енологот е клучната фигура во овој процес. Тој е оној што од грозјето треба да направи вино. Квалитетно грозје е првиот предуслов, но тука има уште многу фактори кои влијаат на квалитетот на виното. Енологот е еден вид уметник кој од доброто грозје треба да направи одлично вино и да му даде свој печат на тоа вино.
Дали енологијата е егзактна наука, и колку е важен личниот сензибилитет?
– Апсолутно дека енологијата е егзактна наука. Тоа е еден вид уметност. Енологот треба да има изострени сетила за мирис и вкус. Тој треба да ги открие и најситните недостатоци на виното или да ги препознае. И секако, да најде начин да ги поправи. Љубовта кон виното што енологот ја носи во себе се одразува во самото вино. Едноставно, тука станува збор за взаемна енергија. Повторно ќе кажам дека виното е жива материја.
Што, од денешното ваше искуство, би споделиле со оние кои сакаат да станат енолози, а не знаат со што се соочуваат?
– Би им препорачала дека е ова една прекрасна професија, повеќе би рекла занает. Пружа многу убави моменти, дружења со луѓе, патувања, размена на искуства. Дружењата со енолозите се посебни, се пие вино, луѓето се опуштени, насмеани и секогаш спремни да помогнат. Нормално, како и во секоја професија има и тешки моменти. Времето на берба, колку и да е исчекуван момент, сепак е стресен и знае да биде исцрпувачки. Се работи секој ден, не постои работно време, нема викенди, празници, грозјето не може да чека… Но, тоа е еден до два месеци и вреди човек да се жртвува.
Кои се трендовите во вашата индустрија во моментот. Што треба да очекуваме во винскиот сектор во наредните години?
– Во моментов во тренд се овошни и свежи вина. Вина кои не се премногу оптоварени со дрво и висок процент на алкохол. Овој тренд трае веќе 2-3 години. Исто така во нагорна линија се розе вината, што повторно зборува за тоа дека овошниот карактер на виното и препознатливоста на сортата се многу популарни. И пенливите вина сè повеќе се пробиваат на нашиот пазар, иако сме сè уште доста далеку. Според мене, во периодот што следува, ќе се бараат свежи и полесни вина, со изразена овошност и препознатливи сортни карактеристики.
Каков е вашиот однос со виното? Какво вино пиете?
– Јас преферирам црвени вина. Омилени ми се куве вина, кои се микс од повеќе сорти ( француски стил). Сметам дека вината направени од една сорта не можат да ја дадат таа комплексност што ја даваат куве вината. Сакам вина во кои се гледа дека енологот вложил енергија и љубов. Тие вина се посебни и имаат свој карактер.
