Би било најдобро кога луѓето би го отфрлиле млекото кога имаат потреба од кафе. Ако сметаат дека со тоа ја ублажуваат јачината на кафето се лажат. Тие кофеинот го внеле со млеко или без млеко, вели Верица Спасеновска.
Со Верица Спасеновска се сретнавме во „Л”англоло ди кафе“, скопско урбано местенце каде се собираат вистинските уживатели на кафето, а оние кои сакаат да научат и вкусат, да дегустираат нови вкусови, тука се секогаш добредојдени. Магепсани од миризбата и голтката на вистинското кафе, го започнуваме разговорот со Верче која полека, од љубопитни прашувачи, нè претвора во ученици пред кои го разглобува зрното до атомче, оставјќи нè подзинато заѕверени во телото и душата на кафето.
Дали топлото кафе е подобро од ладното?
– И топлото и ладното кафе можат да бидат вистински избор доколку се направат правилно и уште подобро доколу се избере бленд со поголем состав на Арабика или 100% арабика посебно за оној што сака да конзумира ладно кафе. Во овој случај ке го издвојам Cold Brew нов метод на екстракција на кафе што користи ладна вода. Времето за подготовка варира од 12 до 24 часа додека неговата употреба е посебно погодна поради засилените ароми на цитрусно кафе.
Како треба да изгледа едно еспресо?
– Доколку подготовката на еспресото го споредам со готвење на дагње (врста на школки), тогаш ви станува веднаш појасно дека порцијата школки ќе биде вкусна доколку се зготвени од врвен готвач, во спротивно тоа ќе ви биде едно од полошите искуства поминати во ресторан. Истиот принцип важи и за еспресото. Одличен бариста знае дека за една доза еспресо треба да има од 7 до 8.5 гр кафе, температурата на водата треба да биде од 89 до 95 степени во зависност од блендот на кафе и секако, најбитно е да протече само 23 мл вода во малото филџанче за да го вкусиме сето она што е синоним за еспресо, а тоа се кремата, телото на кафето и секако последната голтка е слаткоста или киселоста на еспресото. Доколку процесот на течењето вода го допреме порано и протече помалку од 23 мл, тогаш на крајот нема да ја почувствувате киселоста или цитрусните ноти на еспресото доколку пиете Арабика или нема да ја осетите горчливоста на најдобрата Робуста. Треба да се внимава на времетраењето на течењето на кафето, имено откако ќе го притиснеме копчето за старт кафето треба да протече после 4 секунди со убав млаз кој треба да го прекинеме на 25-тата секунда. Сите 23 мл треба да протечат во времетраење од 25 секунди, што значи дека кафето не смее да тече ниту пребрзо ниту капка по капка.
Дали смесите за еспресо се само за еспресо?
– Сè започнува од зрно кафе. Гранулажата на кафето е клучна за тоа какво кафе ке треба да подготвиме. Да појаснам типот на мелењето на кафето преку мелницата ни го дава типот на кафето што треба конзумерот да го испие. Тоа е една од главните и клучни фази во подготовката на кафето. Постојат неколку типови гранулации покрај основната за еспресо а тоа се гранулација за мока под, френч прес, Cold Brew, Pour Over, V 60 и секако за традиционалното турско кафе.
Дали потемните печења содржат повеќе кофеин? Кое кафе содржи најмногу кофеин, а кое најмалку?
– Печењето на кафето не е тесно поврзано со количината на кофеин во зрното. Да појаснам за оние читатели кои не знаат дека постојат два типа на кафе Робуста и Арабика. Робуста е тип на кафе со повеке кофеин и зрното е топчесто тоа спаѓа во традиционални кафиња со горчлив и агресивен вкус, додека Арабика е кафе со многу малку кофеин и зрното е надолгнавесто, но овие кафиња се киселкасти или цитрусни. Секоја фабрика за кафе има свој рецепт за печење затоа што печењето има голем придонес во аромата. И во овој сегмент печењето на кафе ќе го споредам со печење на месо, на пример. Еден готвач може да го испече месото повеќе или помалку, месото може да има румена боја или темно кафена и секако аромата на двете е различна. Исто така и кафето, доколку се испече малку повеке ќе ја употребам фразата medium dark roast, тогаш имате засилена арома на вкусна горчливост и темно печено кафе или dark roast на која што границата е тенка со изгорено кафе.
Која е разликата меѓу Арабика и Робуста?
– Арабиката поради малата количина на кофеин кога ја пиеме е воденеста, лесна, со природно благ вкус, кремата или кајмакот има светло кремаста боја и таа се препорачува за луѓе кои што конзумираат повеке од 4 кафиња дневно. Робустата е кафе со многу кофеин и кога ја пиеме ја чувствуваме густината на кафето и горчливоста, кремата или кајмакот има темно златеста боја. Нашиот менталитет е склон на овој тип на кафе Робуста и е најпродавано, и тоа кафе е најзастапено во кафетериите и рестораните. Кога би погледнале две филџанчиња со еспресо по бојата на кремата или кајмакот веднаш може да познаете за какво кафе станува збор дали Робуста или Арабика. Последната голтка од еспресото секогаш го открива типот на кафето зошто тогаш е засилена киселоста или горчината.
Која е разликата меѓу капучино, макијато и кафе лате?
– Во вкусот нема некоја голема разлика, само во изгледот и во количината на млеко е разликата. Правилно макијато е во мала шоља. Значи прво го топлиме млекото со убава пена го ставаме настрана потоа го спремаме еспресото од 23 мл во мала шоља и таа ја надополнуваме со топлото млеко. Истиот процес, само во голема шоља, е капучино. Кафе лате има малку поголема количина на млеко, но тоа сепак зависи и од обликот и формата на чашата во која треба да биде послужено. Во чашата најпрво се става топло млеко, а веднаш потоа се става пената од топлото млеко. На крајот се става полека и внимателно епсресото и тоа останува како темен слој во средината помеѓу двете агрегатни состојби на млекото. Во сите рецепти со кафе дали тоа се прави со млеко, со портокал или со тоник, мора да се придржувате кон едно, кафето е секогаш 23 мл. Би било најдобро кога луѓето би го отфрлиле млекото кога имаат потреба од кафе. Ако сметаат дека со тоа ја ублажуваат јачината на кафето се лажат. Тие кофеинот го внеле со млеко или без млеко. Или можеби во оваа категорија ќе ги вбројам конзумерите кои не се кафепијачи туку кафето е синоним за социјални дружби.
Колку кафиња е безбедно да испиеме во текот на денот?
– Доколку кафето е квалитетно, убаво испечено, правилно направено од машина која редовно се чисти и одржува на дневно ниво тогаш нема да имате проблем со шест кафиња дневно. Во спротивно може да чувствувате непријатност во стомакот и желудникот и со едно испиено кафе. Моја препорака до сите кафеџии ќе биде следна, наутро убаво е денот да ни започне со кафе кое ќе содржи повеке Робуста, може да биде бленд кое ќе има 90% Робуста, 10% Арабика или 80% Робуста, 20% Арабика сеедно, ќе ни даде повеке енергетски потик, но во поладневните и вечерните кафе уживања слободно да се препуштите на 100%- на Арабика или бленд од 80% Арабика 20% Робуста. Потикнете се сами да истражувате повеќе вкусови на кафе и не се ограничувајте на една врста. Сигурно секој ден не го појадувате истиот појадок! Сведоци сме на многу научни тези и статии од стручни лица за конзумирањето на кофеинот и неговите бенефиции, но сето тоа е корисно доколку е направено на правилен начин.
Што го разликува доброто од лошо кафе, како да го препознаеме квалитетот на кафето внатре во ќесичката според етикетата во продавница?
– Квалитетот на кафето може да се препознае исклучиво кога ќе се видат зрната. Кога зрното е мазно, без оштетувања и издупчено, кога е полно а не шупливо и скршено и најважно од сè кога не свети како да е премачкано со масло. Миризбата на кафето треба да се задржи со силен интезитет и после неколку дена од отворање на ќесичката. Ако има зрното сјај тоа ви укажува на изгорено кафе и целата маснотија што треба да ја има зрното внатре всушност е на површината.Многу битен елемент е и амбалажата од кафето. Од каква фолија е изработен внатрешниот дел на ќесичката? Колку проценти на кислород има во ќесата за да се задржи аромата на кафето. Избегнивајте кафе кое е спакувано во пластична капсула. Во маркетите ова не може да се воочи, но затоа постојат специјализирани продавници за кафе каде што можете да очекувате и едукативен пристап како и да добиете добар продукт. Морам да нагласам дека цената не го диктира секогаш квалитетот. Во секој случај треба да се подигне свеста кај луѓето за квалитетот на кафето.
Какво кафе според вас најмногу пијат Македонците, дали турското сè уште го држи
приматот на најбарано кафе?
– Според мене Македонците пијат најмногу кафе со млеко и за жал со шеќер. Турското кафе нема никогаш да излезе од мода тоа секогаш ке биде број еден и тоа е синоним за кафе традиција. Но кога сме веке околу турското кафе тоа треба да биде одбарно од специјализирани продавници за кафе. И турското може да биде добар избор а секако е подобар од кафето со млеко. Вкусот носи благосостојба затоа внимавајте на изборот.
Од кои земји најчесто стигнува кафето во Македонија? Има ли Македонија клима и
услови за производство на кафе?
– Воглавно главната добавувачка мрежа доаѓа од Италиа, но секако и од други места како Албанија, Бугарија, Германија. Нашиот избор зависи од нашите дистрибутери и од нивната свест околу изборот што го направиле за кафето како и нивното вреднување за квалитетот на истото. Македонија има плодна земја, но климата не е компатибилна за одгледување на кафе.
