Во екот на корона-кризата, Кате останала без работа и за да „закрпи“ месец за месец, ги засукала ракавите и почнала да готви домашни македонски производи, од ајвар до различни слатка и зимници. Ама не какви било. Тоа се автентични производи од нејзиното поднебје од кои, вели, се вади аргатска дневница од илјада денари. Но, ако се изгориш, пресечеш, отиде трудот…
Катерина Василеска од Охрид ја оправдува поговорката „кој го бива, за сè го бива“. Има неколку професии меѓу десетте прсти, од туристички водич до проектна менаџерка, од социјална претприемачка и активистка, до готвачка на домашна храна препознатлива за македонското поднебје. Одлично ја познава состојбата на туризмот во Македонија, особено во нејзиниот град Охрид, и смета дека на земјата ѝ треба искуствен наместо масовен туризам, а на Охрид му треба понуда на автентична храна, стручни кустоси што ќе ги оживеат приказните на музеите и црквите, обучен персонал наместо сезонски работници, стратегиски пристап кон градот…
На Македонија ѝ треба искуствен наместо масовен туризам, зошто?
– Затоа што тој туризам е многу подобар за локалното население, еколошки е, носи повеќе профит и со тоа ја подобрува локалната економија. Не може да се копира, автентичен е за дадена локација и со тоа е уникатен, а има и додадена вредност што туристите се спремни да ја платат. Затоа што знаеме каква непоправлива штета има направено масовниот туризам на некои дестинации како Шпанија, Венеција, Амстердам и други.
Што му недостига денес на Охрид во туристичката понуда?
– Главното го има, има доволно капацитети за сместување, има доволно ресторани, има избор на тури што може да се прават. Но недостига организиран стратегиски пристап. Охрид, за жал, нема организација што се грижи за туризмот и го застапува. Нема добра понуда на автентична локална храна, за жал, со исклучок на два-три ресторани, не е решено прашањето со гласната музика во стариот дел од градот и во деловите каде што се сместуваат гостите. Охрид нема решение за вишокот згради во кои никој не живее, а го нагрдуваат визуелно градот и ја менуваат дури и микроклимата. Музеите и црквите во Охрид немаат стручни кустоси што би ги оживеале. Од една страна има многу понуда, од друга страна таа понуда не е префинета, не е сè уште автентична, повеќе стреми кон масовност отколку кон уникатност. Охрид нема ни обучен персонал. Не се прави туризам со сезонци, деца на кои тоа им е прва работа во животот. Сепак, Охрид е на списокот на УНЕСКО. На ниво на еден Дубровник, Рим, и треба така и да се поставиме кон градот.
Зошто се одлучивте за производство на домашни производи како ајвар, слатко од сливи, зимници, „храна со име и презиме“, може ли да се живее само од ова работа?
– Одлуката за производство на зимници е моментална. Немав работа и тоа беше единственото што во тој момент можев да го правам за да заработам за живот. Охрид е мало место и надвор од сезоната можностите се ограничени, ниско платени за тешки работни места. „Храна со име и презиме“ е термин од мојата драга пријателка Ирена Андреевска и многу ми се допаѓа. Иако цената на моите производи е повисока отколку на оние во маркетите, може да се заработи просечната плата, значи 30 илјади денари, под услов да работиш секој ден, од утро до мрак, најчесто на отворено, во близина на шпорет, на топло и студено, а заработката, како и секоја друга аргатска работа, е илјада денари на ден, максимално. Значи, се заработува ама на тежок начин, што е добро бидејќи нема конкуренција, ретко кој би прифатил такви услови. За мене беше единствен избор во тој момент, и работев. Пофалбите од купувачите ме охрабрија да не се откажам. Поради проблеми со ’рбетот, на неколкупати помислував дека таа тура ќе ми биде последна. И така…, не беше последна.
Што е потребно за да се произведе автентичен производ?
– Квалитетен избор на зеленчук, овошје, масло, шеќер, сол. По можност непрскано, или минимално прскано со квалитетни средства, а тоа значи лични познанства со снабдувачите. Добро ги познавам луѓето од кои набавувам намирници. Потоа, самиот процес на производство бара голема хигиена, дезинфицирање на местото пред и по работата, користење ракавици, капи, нонстоп миење раце… Производството во мали количини е клучно за да се извади вкусот како што треба, најголема количина што произведуваме е 15 килограми пиперки, на пример, или за слаткото од јагоди е два килограма, слаткото од цреши е пет килограми. Со мала количина се постигнува добра текстура и совршен вкус на зимницата. И користење квалитетни тенџериња, тави, цедилки. Зимниците се подготвуваат бавно, многу бавно, понекогаш требаат и три дена за слатко од диви смокви. Не може да се забрза.
Кој ви помага во домашното производство?
– Мајка ми. Поточно јас нејзе ѝ помагам, таа го организира и го води процесот. Јас сум чиракот.
Зошто, според Вас, младите не гледаат иднина во насочувањето кон изработка и пласман на домашни производи, туку повеќе сакаат да бидат келнери во странство?
– Затоа што за да заработиш 30.000 денари со ајвар, треба да најдеш пиперки, да ги сработиш, да ги спакуваш, сам да направиш промоција, да најдеш купувачи и да ги дистрибуираш производите. Требаат многу вештини и напорна работа и до десет часа дневно, без викенди. На крај, не си ни осигурен ниту со стаж. Тоа се само пари за опстанок. А ако си келнер во странство, работиш тоа што ти кажуваат, не мислиш ни за набавка, ни за продажба, ни за клиенти, а земаш сигурно илјада евра нето-плата, плус верувам дека има некакво осигурување во случај на болест. Ако се изгориш со ајварот, и три дена не можеш да работиш со раката, сè пропаѓа. Не може секој да прифати таква работа со толку ризици за на крај да извади просечна плата, како некој што седи дома и ништо не работи, а плус е осигурен. Младите се свесни за тоа и затоа си бараат чаре. Ги разбирам.
Што мислите за Законот за јавна чистота, односно за забраната на печење ајвар на јавна површина?
– Ако има соодветно место за правење на ајварот пред зградите и се внимава на хигиената, не гледам зошто да не може да се прави. Ама сепак за тоа треба да си одлучат станарите. Јас, за среќа, живеам во куќа и уживам во правење домашен ајвар и сите ги поканувам да го доживеат тоа ако немаат услови дома.
