Правењето колачи подразбира и приготвување вкусен крем. Некогаш тоа е едноставно и лесно, некогаш бара посебна техника за која е потребно време и умешност.
Прва од малку покомплицираните техники е желирањето кремови. Оваа техника подразбира додавање желатин во кремовите од различни состојки. Постојат два вида желирање:
– ладно, кога желатинот одделно се раствора и топи, малку се лади за да не се стврдне целосно и се меша со останатите состојки;
– топло, кога желатинот се додава во состојките што кратко се греат или се варат.
Желатинот се добива од варени животински коски. Се продава во два вида: листови и желатин во прав. При употреба се раствора во малку течност – една лажичка желатин и една лажица течност.
Се остава 5 минути додека прими течност и набабри. Потоа течноста се загрева на пареа или на ниска температура и се меша додека се раствори целосно. Во никој случај не треба да почне да врие, бидејќи така се губи способноста за желирање.
При приготвување кремови, изматена павлака или белка се додаваат во основната смеса кога желатинот ќе почне лесно да се стврднува. Ако кремот сè уште е многу топол, тешкиот желатин ќе падне на дното од садот. Ако, пак, задоцните со додавање, нема да се соедини со другите состојки.
Важно: свежиот ананас содржи состојка бромелаин, која го спречува желатинот да се згусне. Папајата содржи ензим папаин, кивито – актинидин, а смоквите – фицин. Овие соединенија имаат ист ефект на желатинот. Топлината ги менува ензимите на желатинот и го намалува нивното дејство.
Агар-агар и карагенан
Овие производи се од растително потекло (се добиваат од алги) и имаат ист желирачки ефект како желатинот. Во индустријата ги нарекуваат гума. Две лажички агар-агар се користат за 600 мл течност. Обично агарот треба да се свари со дел течност, пред да се додаде во кремот.
Бејн-мари или поширање
Станува збор за топлинска обработка под точката на вриење, а се врши на пареа. Процесот е долг и трае околу 40-50 минути. Се користи за варење кремови од јајца или други десерти, базирани на јајца во рерна. При варењето во рерна се става кремот во сад, а под него се става друг сад со вода, која треба да допира до половина на садот со крем. Бидејќи белките од јајцата се чувствителни на температура, доволно е таа малку да се зголеми, за да се промени нивната структура. Затоа водата во садот не смее да врие.
Украси со карамел
Се прави од 4 лажици шеќер стопени во сад со малку вода. Кога ќе се добие карамел со бледа килибарна боја, дното од садот се става во ладна вода, за да се запре процесот на карамелизација. Се чека кратко да се претвори карамелот во густ сируп. Потоа на рамна површина премачкана со малку масло или обложена со хартија за печење со лажица се зема од кремот и во тенок млаз се нанесува на површината, при што се формираат линии. Колку повеќе линии се преклопуваат меѓусебно, толку поинтересна и поцврста е решетката. На ист начин можете да приготвите и купола. Еден портокал се сече на пола, се става на површина со алуминска фолија намачкана со масло. Одозгора се нанесува со лажичка во тенки линии карамелот. Се става портокалот во фрижидер да се стегне карамелот потоа внимателно се отстранува портокалот.
